芒果体育法国厨界名校保罗·博古斯结业，还曾承当过上海博古斯分校的甜点讲课部承当人。

　　程序甜点正在法国高级厨界是有特意品类的，每两年正在法国里昂还会举办「甜点全国杯」。除开巴黎不说，东京当下美丽的甜点店，也往往是「程序甜点店」。

　　一张图，识别一家有寻求的程序甜点店应当有的产物：>

　　程序甜点的基础分类：千层酥（也即拿破仑）、泡芙、挞、慕斯蛋糕、马卡龙、冰淇淋、巧克力。你能一眼认出几种？

　　和高级法餐雷同，程序甜点也讲求味道雄厚和庞大。正在程序甜点店，能被称之为「蛋糕」的，或者要有四五种元素构成。是以海绵蛋糕、芝士蛋糕、布丁……通通都不行称为程序甜点，它们只是程序蛋糕的构成部件。>

　　上海，柴田西点的香蕉巧克力蛋糕由4 个部件构成：巧克力海绵蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力酱。每一种都要零丁造造调味，再整合正在一块，是以味道雄厚庞大。

　　正在法国，以前贵族招甜点师，城市先摸摸他们的手：「好的甜点师少不了一双酷寒的手。」大个别甜点的造造和存在，都要正在低温境遇下。（是以有机遇，摸摸甜点师的手？感到压力好大甜点。）>

　　更讲求些的，例如上海的 Le Rêve，会用分别温度的冷柜安顿分别甜点，例如蛋糕类是 4 ºC，马卡龙是 10 ºC。

　　那么，真正的程序甜点真相是什么滋味，让讨论员来为你细细解（品）说（尝）~

　　大厨笑而不语，端出一大只「荔枝玫瑰覆盆子挞」。>

　　切一块入口，口感搭配万分轻浅：慕斯、生果、奶油、挞底，质感和口胃从轻到重，层层叠加，一口下去，有点像正在喝一杯充满花果香的荔枝玫瑰茶，不止不腻，还停不下来！>

　　这个蛋糕的灵感来自马卡龙创意专家 Pierre Hermé 的经典配方 Ispahan，白色是荔枝玫瑰慕斯，中心是覆盆子果浆，挞底之上是搀杂了新颖桂圆肉的杏仁奶油。

　　何如回事？这同我之前吃过的「厚厚挞皮里挤上生果奶油馅」的程序挞真是统一种东西？？

　　大厨告诉我，国内大个此表挞都把馅料主意做得比力大略，省时省力，有时也会很好吃。但终于是主意庞大的，口胃更高级。>

　　上海， Farine 的覆盆子挞，馅料做了三层，口胃「中规中矩，不堕落吧」。

　　另有一个因由，良多甜点店的挞皮都没做好，又硬又厚。中国人吃甜点偏好软的口感，导致良多时刻只吃馅不吃皮，也更容易欠好吃。>

　　确切有客人正在甜点店投诉：「为什么你们的柠檬挞这么酸！」一看，原本顾客把柠檬馅挖空，留下了挞皮。皮和馅一块吃，就对了。

　　笑逢教室出品的柠檬挞，卵白霜的甜和柠檬挞的酸统一得适可而止，连皮带馅一整块吃掉也不腻。

　　苹果挞也是常见的一种，但和美国人大略粗暴（甜到死）的苹果派分别，程序苹果挞讲求摆放齐整、平均，极耗期间，甜度也有比力好的限定。

　　通常不才午冲到甜点店去买的泡芙，软塌塌，欠好吃！为什么？>

　　原本，泡芙的皮很容易受潮，必然要正在出炉后两幼时内吃掉。>

　　大厨现做的修女泡芙，由一大一幼两个圆泡芙构成，由于表形像修女的罩袍而得名，萌~

　　泡芙壳，要吃起来酥脆。内馅寻常用卡仕达酱，比力芬芳，本钱也较高——是以……国内良多泡芙就直接用鲜奶油调派，嘻嘻，学到了。

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　　这是大厨出品的泡芙，切面能够行为范本参考。内里加了卡仕达酱的奶油，以及树莓夹心，所有不腻~

　　长条体式的泡芙，比圆形泡芙造为难度更高，由于馅料很难挤得平均。>

　　上海，柴田西点，下昼四点去吃的，够新颖，好评。

　　表壳的色彩、巨细、粗细都要平均同等，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖馅和海盐黄油的搭配相当和洽~>

　　正在法国，有条款的甜点店城市一天做两到三次泡芙，才干担保客人买到的都是新颖好吃的。

　　国内能吃到新颖泡芙的地方是特意的泡芙连锁店，而这些店卖的公共是圆形泡芙，由于最好做。借使甜点店当天分意欠好，别轻松考试泡芙这种「敏锐体质」甜点~

　　上海， Éclair（也即法语里「闪电泡芙」的意义）。去时门庭孤寂，买回来皮都是软的，惋惜。

　　程序甜点，何如能离得开这名甜点界的时尚骄子：马卡龙。>

　　每次都被它的颜值所吸引，却为随后吃进去满嘴糖而忏悔不已。

　　马卡龙的表壳是卵白霜，造造时必要参预巨额的糖，是以表壳必然会很甜！从表面看，及格的表壳要脆、薄，平滑没有气泡，也不行太干。>

　　左边是上海 Le Rêve 的焦糖海盐马卡龙，右边是笑逢教室出品的的柚子覆盆子马卡龙。程序甜点店锺爱出直径 4CM 的马卡龙，但实质直径2CM吃起来分量更符合，借使有看到，别错过。

　　这是一只做得上佳的马卡龙切面，那些壳和馅里有很大闲隙的，请退货：>

　　表壳松脆，内馅充足，一口下去，连壳带馅搅正在一块，不会有过重的齁甜味和粘牙感，才是「完善马卡龙」：>

　　再次指点：马卡龙的表壳很甜，请采取偏酸味的夹馅，例如柠檬、柚子、树莓、百香果等，能够完善处分你思吃又怕腻的困难~

　　下图是最常见的是「巴黎马卡龙」，当前全全国大作，由于……漂后。>

　　法国人寻常正在喝咖啡时来上一两个马卡龙，或者行为餐后幼点，增补能量。

　　马卡龙是国人学烘焙的热点品类，做出来好吃的却很少。思吃的举荐淘宝代购Pierre Hermé，但要和店家疏导好新颖出品日期。每季都有新口胃，PH 被称为「马卡龙界的毕加索」。

　　究竟要讲拿破仑了。当大厨端出云云的造品时，我质疑本身以前吃的都是假拿破仑：>

　　左边是上海蔡嘉的金牌拿破仑，右边是笑逢的覆盆子拿破仑

　　拿破仑是那种很古代的程序糕点，三层酥皮夹两层奶油或果浆甜点，不大不幼，一只约莫 70 克，正好是一部分吃的量。>

　　拿破仑，也叫程序千层酥，跟拿破仑自己没什么干系，跟你正在极少网红粤菜馆吃到的酥皮膨胀、用生果和奶油摞高、让人无法下手的甜品也基础不要紧。

　　然后开启了放肆授课形式：「你看到的每一块完善的酥皮，中心都有一千多层黄油平均散布的面皮，烤过之后表示焦糖色，主意显露，又平均散布，不会有明明的闲隙或个别黏合，每块酥皮巨细都要雷同……」>

　　「开酥」这个经过，是将黄油平均擀入面团中，而拿破仑的开酥次数是可颂的好几倍，最终到达 1400 多层。

　　这款拿破仑和咱们常见的有些不雷同，为了正在上面裱花，将其「卧倒」，用的是奶油，卡仕达酱和黄油的搀杂，滋味侧重，也更易成形。

　　拿破仑的酥皮也和泡芙雷同，新颖的最好吃。好酥皮困难，咱们目前还没正在市道上吃到及格的，借使你找到不错的拿破仑，迎接告诉咱们。

　　若何温柔地吃拿破仑？从速磋议大厨，他说正在法国，拿破仑或者做成细条状，能够直接拿起来吃。或者把把整只拿破仑像云云侧躺，切成大块，无间用手拿着吃 : )>

　　切开来，长云云！全盘的程序甜点都得经住这一刀切，看主意，否则便是耍无赖。>

　　从上往下顺序是快活果慕斯、菠萝果冻、菠萝奶油、榛子饼爽性、饼底，表面用绿色淋面包裹。

　　原本慕斯的用法是多夹层组合，每一层都要先做好，冻硬了再组合。组合也是讲顺序的：「甜酸、脆软」，都是大规矩。

　　大厨又出手滚滚不断：「这只快活果菠萝蛋糕，快活果的坚果香气，搭配菠萝的酸味，柔弱的慕斯层，要脆脆的饼干碎一块，主意多，口感就雄厚。借使能拿捏好平均，完善！」

　　讨论员正在一旁边吃边不明觉厉地颔首：此次我懂了，便是让人何如都吃不腻（吃更多）！>

　　末了学一招：好的慕斯，要一勺下去不发粘，然后搀杂全盘主意一块吃，每种滋味都能吃到，又有别样的雄厚口感。

　　表面常吃到的蛋糕底+慕斯层的做法，或者比上面这种节流 80% 的期间，口感也简单得多。

　　慕斯蛋糕挑花眼的时刻，选「当季食材」和你锺爱吃的准没错。然而坚果这种东西什么时刻都是最贵的，纯快活果泥要四五百元一斤，是以表面慎点省钱的快活果蛋糕。

　　咱们正在一家上海新开的网红甜点店吃的招牌快活果树莓蛋糕，快活果味很淡。差评，不写名字了芒果体育。

　　无论吃慕斯蛋糕仍是任何一种程序甜点甜点，都像加入一场欢速的魂魄派对，被各类优美和惊喜冲锋着，不由得就思分享给你们。

　　大厨的程序很苛苛，正在北京和上海各只举荐一家程序甜点店：北京的Tian品，从旅店出来的主厨，之前加入过亚洲杯大赛；上海的Le Rêve，重细节和改进，口胃不错。

　　原本么，咱们感到学到了这套程序，本身多吃几家，一下能就能比力出瑕瑜，以及本身最低的继承区正在哪里——终于末了甜点店挑一家就近的就好。

　　程序甜点是门大知识，另有良多经典款如歌剧院、巧克力蛋糕，等下回磨着大厨渐渐学~

　　没事干讨论院，是「艾格吃饱了」指示下的一个幼幼编纂部，讨论新手才会烦恼的题目。 与文中所提品牌均无好处相合，且请读者维持独立忖量，仔细消费甜点。芒果体育讲真服法度甜点也要讲根基法