芒果体育“君之君之，每次做擀面团、做造型、烤甜点的期间，设思老是很优美，可为什么实践做起来，实际却很骨感呢？面团根蒂不听话啊，做出来好难看！”

　　看到这个题目，我以为应当好好说说即日这个话题了。同时，办理另一个题目：做面包不是应当用高筋面粉吗甜点，为什么有的配方里要插足低筋面粉？

　　“将面团静置懈弛XX分钟”，这险些是咱们创造面包面点最常见到的一句话了。有些同砚按部就班的照着做了，有的同砚可以没太当回事。简直，懈弛看上去是个很单纯的事变，但为什么要懈弛，也许许多人并没有思过。

　　懈弛本来很单纯，便是将面团放正在一旁（表貌寻常会盖上保鲜膜或湿布造止干燥），然后什么也不必管，让它静静的呆上一段岁月。平常放正在室温就行，但倘若对面团温度有央求，比方开酥的期间面团要坚持低温，那么就放正在冰箱里静置。

　　一个是让面团内部的水分有宽裕的岁月变得平均，抵达一个水分的平均状况。这个用意寻常正在咱们创造糕点类不需求长岁月搅拌的面团时取得表现。比方创造司康、油酥类派皮面团等。面团寻常都不要搅拌太长岁月，以避免面筋坐褥过多。因此，正在面团拌好从此，让它静置懈弛半个幼时到一个幼时（以至更长），水分会主动正在面团内散布平均，使造品取得更好的质地。

　　可是，咱们做面包、烙饼等面团时，是需求宽裕揉面的，此时面团中的水分正在赓续的揉面经过中早已散布平均，那么芒果体育，这期间面团的懈弛，用意是什么呢？

　　单纯的一句话诠释，便是：“懈弛能让面筋链有岁月适当新的长度和机合，从而更好塑形。”

　　没听通达？那么行家回思一下开篇提到的题目：“为什么面团正在手里老是不听话？”。我再换个问法：“你有试过，正在擀面的经过中被面团回缩所控造的畏惧吗？”

　　思把面团擀长、擀宽。然则刚提起擀面杖，擀开的面团嗖的一下又回去了。这种感想，你有没有体验过？

　　而许多期间，也恰是由于面团的这种“不听话”，让咱们思把面团擀得美丽，做出美丽的造型变得很难。

　　这是面团中的面筋正在捣蛋。面筋能够让面团变得更有弹性，但也由于它太有弹性了，咱们对面团的重复揉面和擀卷等操作，都市让它变得仓猝，一但它变得太仓猝，面团就会越来越不听话了，思将它整酿成咱们思要的体式，可它便是不听你的，用持续的回缩来抗议你。

　　这期间，必需让面团静置一下子，使本来仓猝的面筋变得懈弛下来，它才会变得听话，更好擀开和塑形。

　　另一方面，正在创造开酥点心的期间（如葡式蛋挞、蝴蝶酥），不但开酥叠被子的经过中需求将面团重复懈弛，放入烤箱烘烤之前，也要宽裕懈弛从此再烘烤，同样是为了让面筋链适当新的长度和体式，烘烤经过中才不会回缩得太厉害。尚有许多派、塔及其他糕点正在烘烤赶赴往也会采取宽裕懈弛从此再烤，原理是雷同的。

　　派和蛋挞原本体式很美丽，可烤的经过中却回缩、变形得很厉害？也许，多懈弛一下子就好了！

　　1.既然面团的回缩是面筋正在捣蛋，因此，筋度越高的面粉，创造而成的面团就越容易回缩，越不听话，越需求更长岁月的懈弛。因而，倘若咱们要创造少许需求塑形操作较量多的面包时，寻常不会扫数都用高筋面粉，否则会让懈弛的岁月太长（并且纵然重复懈弛还是会很难操作）。比方创造大个别甜面包，创造可颂面团等，都市采用正在高筋面粉中掺入少量低筋面粉的格式，下降面团的筋度（同时这类面包对面筋的央求不是太高，寻常揉到扩展阶段即可，可颂以至不需求揉到扩展阶段），应对繁杂的整形央求。但创造吐司面团的期间，平常就不会往里边掺低筋面粉了，由于吐司面团的整形相对单纯，并且倘若面团筋度不敷，是很难酿成吐司内部细腻的机合以及撑起足够大的体积的。

　　2.越是对面团繁杂的操作或重复的操作，越容易让面筋变得仓猝，越需求更多的懈弛。只须你浮现面团变得欠好操作了，反弹回缩厉害，都要坚定的让它懈弛一下再接连，不要硬着来，否则面团会越来越难操作甜点。

　　结尾，我记得有一次我现场教一个幼伙伴做面包，给她讲了懈弛的用意并让面团宽裕懈弛好了，盘算先导做造型的期间，她顺遂拿起懈弛好的面团，正在案板上呱唧呱唧先使劲揉了好几下，然后盘算开擀。我问她：“你揉它做什么呢？”。她一脸懵逼：“啊？不行揉吗？”。芒果体育“我也念做出美丽的面包和甜点可为什么面团老是不听话？”